Roggen (
Secale cereale) ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und den Spurenelementen Eisen und Zink, an Ballaststoffe und den wichtigen B Vitaminen.
Roggenmehl kann durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) kein eigenes Klebergerüst aufbauen, obwohl er auch Gluten enthält. Weil die Pentosane ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen können, hält roggenlastiges Brot deutlich länger frisch.
Es enthält von Natur aus mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizen. Roggen ist daher nur backfähig, wenn er versäuert wird (Hemmung der Enzyme).
Für Menschen mit Zöliakie ist es nicht geeignet!
